Carnaroli integrale al salto su crema di adzuchi rosso con zucca al rosmarino

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso carnaroli integrale biologico DICRISTIANA

80 g di zucca gialla

400 g di crema di adzuki rosso*

Fiori di rosmarino del balcone/giardino in fiore 

Preparazione:

*crema di adzuki rosso: fai lessare i fagioli in precedenza, dopo un ammollo di almeno 24 ore e solo prima dell’impiattamento frulla in un mixer per creare la crema della densità desiderata.

A piacere puoi aggiustare di sale e pepe.

 

Riso Carnaroli integrale biologico: vorrei smontare la convinzione che il riso integrale “non cuoce mai”! Il riso integrale richiede un tempo di cottura normale di 12-15’se lasciato prima in ammollo almeno 4 ore in acqua a T° ambiente, questo è il trucco per risparmiare tempo e permettere una idratazione graduale del chicco che accelera il tempo di cottura evitando l’effetto pop corn dei chicchi che tendono a spaccarsi.

 

 

In una casseruola diametro 24 cm x 10 (ideale la STAUB in ghisa smaltata) metti il riso lasciato in ammollo e precedentemente sciacquato e colato. Calcola il volume (puoi usare una tazza per versarlo in pentola) e aggiungi pari volume di liquido di cottura ( acqua o brodo): i.e. 3 tazze di riso + 3 tazze di liquido; copri con il coperchio e metti 12’ di timer, porta a bollore e abbassa la fiamma lasciando sobbollire.

Nel frattempo prendi una zucca gialla e matura, togli la buccia e fai 3 fette spesse 5 mm circa, ricava 3 rettangoli uguali e precisi dello stesso spessore, taglia a striscioline di 5 mm di larghezza e poi taglia per creare tanti cubetti di zucca da 5 mm di lato. La precisione in questa fase ripagherà l’estetica del piatto in fase di impiattamento.

In una padella antiaderente aggiungi 1 cucchiaio d’olio d’oliva (a piacere aggiungi del peperoncino per dare anche un leggero sentore piccante) e rosola i cubetti di zucca con attenzione per pochi minuti, una volta cotti aggiusta di sale e lascia da parte.

Scalda sul fuoco la crema passata al mixer che va aggiunta a 45° (N.B: scalda ma non troppo, perché i fiori freschi di rosmarino che appoggi sopra altrimenti appassiscono subito!)

Dopo 12 minuti di timer il riso avrà assorbito interamente la parte liquida e sarà cotto mantenendo la sua normale croccantezza, aggiungi grana padano o parmigiano reggiano con burro/olio a piacere mescolando ed insaporendo.

N.B. questa operazione di cottura ti consiglio di farla in precedenza cosicché il riso abbia già riposato e si sia raffreddato ottenendo un duplice effetto anche salutare poichè l’amido risulterà retrogradato ovvero resistente, cosa significa? Che parte dell’amido del riso prima cotto e poi raffreddato si cristallizza in un modo particolare, che lo rende meno attaccabile dai nostri enzimi con un doppio vantaggio: meno carboidrato che assorbiamo noi (ovvero meno ciccia) e più carboidrato che nutre i nostri batteri amici (ovvero una flora intestinale più vispa e protettiva) Cit. Dott. Stefano Erzegovesi ne “Il digiuno per tutti”

L’ideale per ottimizzare l’organizzazione casalinga è cuocere una dose superiore di riso che può poi essere conservato in frigorifero per 1 settimana.

In una padella antiaderente versa un cucchiaio di olio extravergine di oliva, disponi i 4 cerchi in acciaio dove inserisci premendo con un cucchiaio il riso cotto; così salti e crei con facilità il riso in forma di tortino cilindrico donando una piacevole croccantezza visiva e gustativa.

 

Adagia ogni cerchio con il riso al centro di ogni fondina e sfila delicatamente il cerchio di acciaio, versa la crema di adzuki e disponi i cubetti di zucca ed i fiori fresci di rosmarino con la geometria e la fantasia che prediligi, scatena la tua parte creativa e goditi appieno la tua creazione!

 

Buon appetito!

 

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