Risotto con lenticchie e cavolini di Bruxelles

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli biologico DICRISTIANA 

300 g o q.b. di lenticchie precedentemente cotte e preparate (**), eventualmente avanzate da un pasto precedente;

brodo vegetale q.b. (preparato con sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro NO SALE)

olio extravergine di oliva freddo da frigo/burro freddo da freezer q.b.

qualche goccia di succo di limone o aceto di riso a piacere

Per la guarnizione:

16 cavolini di Bruxelles di piccole dimensioni da agricoltura biologica**

 

1 rametto di maggiorana fresca (facoltativo se vuoi esaltare l’aromaticità del piatto)

Pepe nero macinato fresco q.b.

 

** cavolini di Bruxelles: monda e lava i cavolini, buttali in acqua bollente per qualche minuto verificando che rimangano croccanti, scola e poni  per qualche minuto in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per raffreddarli velocemente e mantenere il bel colore verde brillante; mentre il risotto riposa a fine cottura, metti a rosolare per qualche minuto i cavolini tagliati a metà in una padella dove hai sciolto il burro con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, girali e dorali leggermente insaporendoli con un pizzico di sale se necessario.

 

Attrezzatura:

1 casseruola diametro 24 cm altezza 10 cm (meglio se fosse in rame stagnato per una perfetta ed uniforme conduzione del calore ed eventualmente in acciaio all’interno anziché stagno per una maggiore sicurezza) comunque delle dimensioni proporzionate alla fiamma del vostro fornello di casa!

1 pentola del brodo che deve essere tenuto caldo in temperatura

1 cucchiaio in legno

1 mestolo

1 colino per filtrare il brodo vegetale se contiene ancora le verdure

1 canovaccio pulito per coprire la pentola prima della fase di mantecatura

2 pattine per afferrare i manici e non scottarvi  nella fase finale di mantecatura

1 padella in acciaio per saltare i cavolini

 

Procedimento:

poni sul fuoco la casseruola a secco o con un cucchiaio di olio a piacere e con la pentola già calda con la fiamma media, versa il riso Carnaroli per iniziare la prima fase: la tostatura.

Questa fase ha l’importante obiettivo di scaldare uniformemente i chicchi asciugandoli e creando una pellicola protettiva intorno ad essi che favorirà la tenuta di cottura, la fuoriuscita degli amidi in fase finale di mantecatura e la capacità di donare al risotto il tipico sentore di questo piatto! Questa è dunque una delle fasi più importanti da rispettare e dura 1-2 minuti sino a che il riso si dice in gergo che “canta” …il senso più profondo è …ascolta il riso che ti sta parlando e ti sta dicendo…è ora di bagnarmi con il brodo 

Sala il riso in questa fase di tostatura, per garantire che la sapidità entri all’interno del chicco.

 

N.B. Se desideri aggiungere una nota di acidità puoi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare prima dell’aggiunta del brodo.

 

Aggiungi subito almeno 3 mestoli di brodo bollente, mescola delicatamente e adegua la fiamma affinché il riso continui a sobbollire nel brodo vegetale; con un timer calcola da questo momento 13 minuti di cottura; questo controllo ti consente di monitorare l’aggiunta del brodo man mano che questo viene assorbito dal riso verso il termine della sua cottura per evitare di avere troppo brodo nella fase finale (la capacità di assorbimento dei chicchi tende a diminuire sul finale di cottura).  Di tanto in tanto muovi il riso impugnando il manico della casseruola, usa il cucchiaio di legno solo se necessario altrimenti osserva la cottura senza toccare il riso, più lo rispetti meglio è.

Quasi a fine cottura aggiungi al riso le lenticchie calde, preparate precedentemente a parte e incorpora lentamente il condimento con il cucchiaio di legno.

 

N.B. se non hai del brodo pronto non rinunciare a fare un risotto, basta acqua bollente e poi il sapore lo darai con l’aggiunta dei condimenti. In questo caso ricorda che hai a disposizione anche il liquido di cottura delle lenticchie 

 

Passati 13’ verifica che il riso abbia raggiunto il giusto grado di cottura, sapore e morbidezza.

Togli dal fuoco e copri la casseruola con il canovaccio, lasciate riposare per 2 minuti cosicché la sua temperatura diminuisca leggermente e si predisponga ad incorporare gli elementi grassi e freddi che andiamo ad aggiungere nell’ultima fase detta di mantecatura.

Quest’ultima fase è molto importante perché dona al nostro piatto la naturale cremosità che contraddistingue il “Risotto”!

Nel frattempo fai rosolare e dorare nel burro i cavolini di Bruxelles che ti serviranno di guarnizione.

 

Dopo qualche minuto di riposo, aggiunti i grassi in quantità a piacere e senza esagerare per evitare di coprire il sapore degli altri condimenti, impugnando il manico della casseruola, muoverla avanti e indietro ritmicamente muovendo il riso all’interno che creerà un’onda…ed ecco perché si dice risotto all’onda, cioè è della consistenza perfetta per procedere all’impiattamento.

 

La dose ideale per la porzione da impiattare è quella di un mestolo da cucina. La consistenza morbida fa sì che il risotto, anche su un piatto piano, si disponga allargandosi in modo naturale in forma circolare; con un piccolo colpetto sotto il piatto otterrai velocemente il risultato.

Infine aggiungi i cavolini passati nel burro e facoltativamente 2-3 foglie di maggiorana fresca, una macinata fresca di pepe.

Non resta che portare in tavola e gustare.

Buon appetito!

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