Tostare il riso con il burro, salare con 5 grammi di sale, sfumare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua bollente (la proporzione è di 260 ml di acqua ogni 100 grammi di riso). Aggiungere una parte delle castagne precedentemente lessate e tagliate, chiudere e dal fischio azionare il timer 6’. Nel frattempo sciogliere il caprino a bagnomaria. Dopo 6′, spegnere e sfiatare; mantecare con burro congelato per creare lo shock termico, quindi impiattare e decorare con castagne tagliate a lamelle sottili (con l’affetta tartufi) con il caprino sciolto e a piacere con una macinata di pepe nero.