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A oggi è il Carnaroli più buono che ho mai mangiato: “Autentica essenza dell’invisibile.” Non conosco la fatica che si possa fare per produrre riso biologico, non sono un esperto in agronomia ma uno chef tecnicamente bravo a tirare fuori l’anima da ogni singolo prodotto.

Lomellina… tutti ne parlano ma poco è il prodotto biologico; come per il pistacchio di Bronte: in giro per il mondo ne abbiamo una quantità tale spacciata per originale che Bronte dovrebbe essere grande come l’Iran! Da quest’anno sono arrivato a usare il riso Carnaroli biologico dicristiana. Il prodotto che usavo prima era molto buono, ma questo è eccelso: a livello olfattivo ha un profumo quasi d’incenso, pulito ed elegante, con nessuna nota di stantio o “paludoso”, che non è un difetto assoluto, anzi potrebbe essere in alcuni casi una complessità. Questo riso è fine ed elegante, con una lavorazione leggera, come è giusto sia per un prodotto biologico. Al tatto l’amido è simile a tutti gli amidi, setoso, ma mettendo i chicchi di riso sulla punta della lingua rimane dolce e poco amaro al retrogusto. In cottura si comporta da vero fuori classe: nessun chicco si rompe, se mescolato con accuratezza unendo un buon brodo; semplicemente bollito, con una scorzetta di limone, a livello tattile sulla lingua, rimane sgranato, fondente sino al cuore, non cristallizzato all’interno; se si tiene al dente, la fase finale della “mantecatura”, la parte più difficile per estrarre l’amido, deve essere fatta abbassando la temperatura, per dargli il giusto tempo per gelificare ed estrarre l’amido con aggiunta di dosi molto basse di qualsiasi tipo di grasso. A cottura i profumi sono d’erba verde e d’acqua pulita e fresca, anche se in quest’ultima annata, fredda all’inizio e calda alla fine, penso sia stato raccolto nel giusto momento, direi millimetrico senza lasciare nessuna nota gialla di fieno, sporcizia o fermentato. Mangiandolo si sente la viola, la mandorla fresca, il pepe bianco e il trifoglio che fanno sì che i retrogusti siano bilanciatissimi. Labbra, bocca e palato restano completamente puliti con un bilanciamento del dolce, dell’amaro e dell’acido; il sale lo aggiungo in acqua, ma anche senza rimane perfetto. Quando faccio uscire l’aria dal naso e mi passano gli aromi sui bulbi olfattivi, chiudo gli occhi, vedo il sole che sale, la rugiada e una donna che fa il suo lavoro con una profondità di sentimento, tecnica, passione e serietà: questo è quello che cerco e trovo in tutti i prodotti che servo ai miei clienti.

Ettore Bocchia

Chef Grand Hotel Villa Serbelloni – Bellagio

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